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百乐满 家庭主妇如何巧用文火武火

时间:2012-02-10 点击:68

     已经有8年工作经验的大厨肖师傅说,厨房用火分文火和武火。文火是用来炖、焖食物的,而武火主要用来爆炒食物。

  那么,什么是文火,什么是武火?肖师傅说:火焰一般分三层,最上面红色的火苗是武火,而第二层蓝色的火苗夹杂着黄色的火苗是文火,最底层是低火,一般很少用到。

  肖师傅说,菜烧得好不好吃,跟烧菜时火候的掌握关系最大。文火比武火更能使食物入味,比如说炖的菜,一般都是用武火先把材料烧滚,然后再用文火慢炖,这个慢炖的过程是为了让材料入味,等材料入味了,再用武火把菜收汁,这样为的是让菜的颜色好看。而一般清淡的菜都是用武火爆炒,爆炒的菜讲究的是清脆可口。

  “炸东西也用武火。先让油在锅里烧热,需要3-4分钟。不过时间长短还跟使用的食用油种类有关。一般菜油、花生油受热比较快,大豆油受热会比它们慢一分钟左右。爆炒菜的时候,倒进油30秒后,就可以放菜到锅里去炒了。”

 

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